食物浪费:被忽视的酒店业问题

2020年时,热衷旅游的千禧世代将会占亚洲人口的大宗。这些年轻旅者对于「环保旅游」有着更高的期望,而这些期望将持续推动酒店/餐旅产业环保意识的进步,从背包青旅到五星豪华酒店皆然。节约能源、用水、废弃物、化学物再利用、在地小区协力等议题,在酒店基于社会责任、财务管理、品牌名声等考虑下,逐渐成为重点。不过,酒店业长久以来一直严重忽视一个显而易见的议题—这个议题在旅馆财务及其他层面上影响重大,却无人谈论,甚至未被囊括在多数环保旅游评鉴的项目中—那就是食物浪费。对多数酒店经营者而言,食物浪费是一个必要之恶,也因此成为了房间里「看不见的大象」—而持续被老板们忽视。

当我和老板们分享我在Lightblue协助减少食物浪费的实务经验,通常我得到的回复是:「哦!真不错!但你们要怎么做?难道要教酒店减少菜单上的选择吗?」或者:「你不能要求客人一定要吃完盘子里的食物吧?」对这些问题,我的答案是很清楚的「不」。我们不能,也不会要求那些,因为客人满意度和品牌名声对我们的客户伙伴而言都是最重要的资产。然而,从经验中我们发现,只要实施一套「食物监测管理系统」,清楚分类剩食类别(食材损坏、备餐剩余、自助餐剩余、客人盘中厨余等)并记录各项目,就能帮助酒店们减少高达45%的食物浪费。

虽然许多酒店老板尚未重视食物浪费的重要性,食物浪费议题已经在许多国际媒体版面如彭博、FT金融时报和CNN等蔚为风潮。许多国家也开始意识到食物浪费的负面影响;美国计划于2030年时将食物浪费率减少50%而欧盟野心更大,计划于2020年时减少一半的食物浪费。这些计划的原动力十分明确—根据联合国环境署(UNEP)最近一份报告表示,「食物浪费的影响并非只攸关财务,大量厨余产生的沼气也是加剧全球暖化的来源。」联合国近日已在其17项「永续发展目标(Sustainable Development Goals)」的规划中,将减少食物浪费纳入其中一项目标。(第12.3条

如果公众组织、国际社会、商业媒体都渐渐认知到食物浪费问题的重要性,那为什么酒店业不愿意重视这个问题呢?

当提到「酒店」一词,我们通常联想到的是奢华、放松的氛围;酒店是让人离开日常生活烦忧的地方,也因此酒店老板们总是力求满足客人的各项期待,包括提供丰富而美味的佳肴美食,无论是豪奢的菜单选择,或是充足过量的自助餐,而这也成为食物浪费的根本源头。

 

透过监测食物浪费情形,我们证实了上述现象为真。在泰国曼谷一座酒店,一周内就有高达1300 公斤的可食食材遭到丢弃,一年则高达70吨。在实施我们的剩食减量管理系统之后,成效显著—食物浪费减少到五个月只有5635公斤,同时减少了因食物浪费导致的每月2.29%的财务损失。这些节省下来的财务将为酒店业者省下每年几万美金的多余开销,而且也能为品牌带来很好的正面营销和宣传效果—毕竟,这些省下来的5.6亿吨食物,可是代表了一户四口人家整整840天的食物所需

 

减少食物浪费的意义远远大于单纯减少资源浪费。我们要从整个食物供应链的角度来检视这个议题—这些食物从哪里来的?(他们的「食物里程」有多远?)有多少资源要耗用在种植、收获、处理、包装和运输这些食材上?食材的浪费加总起来代表十分可观的资源损失,以及其背后代表的能源、人力、土地污染、水资源及其他层面的平白浪费。
 

 
我们不能期待每个酒店业者都重视永续议题,虽然他们将从中获利—水电和食材的营运成本降低、更高的客人满意度、更好的品牌名声等—然而,我们不应继续忽略食物浪费的议题。数据显示小型旅馆一年造成高达150吨的食物浪费,36%的食材从被购买时就没有发挥任何用途,而直接进了垃圾桶。想想那些被浪费的能源、人力、水、财务资源,他们本来可以拥有更好的用途。一家大型酒店每年的食物浪费价值高达80万美金;正常人一定会想,应该没有一家公司会平白浪费这么多钱吧

事实是,酒店业者仍旧在这么做。他们装作对食物浪费议题视而不见。根据英国减少食物浪费组织(WRAP UK)在2013年11月的报告,传统的企业关键绩效指标(KPI)中看不见关于食材成本和饮食收入的财务项目,也没有关于筵会餐饮和一般餐饮中食材采购的项目。

商场上生意归生意,不过基本考虑不变—要花多少钱,可以省多少钱?我们的食物浪费监测系统可有效提供管理食物浪费的方法,帮助管理者看到他们的食物使用状况(采购量、采购价格、在哪里浪费、浪费了什么、浪费的成本);帮助酒店业将食物管理的层级提高到整个饭店营运管理的层次;也帮助业者培养管理食物的人力资源,并透过很短的回收期获得减少浪费的财务收益。 在这样的情况下,每个人都将从环保中得到好处。

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